饮料产品研发机构分享桑葚的开发与应用

• 2023-05-27
• 饮料配方研发技术

“桑之未落，其叶沃若；于嗟鸠兮，无食桑椹”出自2000多年前的《诗经》，人们把桑葚比喻爱情；《世说新语》中也记载道，“桑接甘香，鸱枭革响。”，是说桑葚的美味，让飞来的鸟儿都不叫了，可见，桑葚是一种充满神奇色彩的果实。根据2022Q3《魔镜消费新潜力白皮书》，在零食饮料赛道，猴头菇山药粉、桑葚养生茶、羽衣甘蓝粉和草饲奶源是四个高增长概念；其中，桑葚作为近几年一个稳定正向增长的食品饮料赛道，“桑葚干“、“桑葚紫米饼”、“桑葚汁”、“桑葚养生茶”都属于其中增长比较亮眼的产品形态。今天饮料产品研发机构分享桑葚的开发与应用。

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桑葚及其营养价值

桑葚（拉丁名：FructusMori），又名桑葚子、乌椹等，是桑树的成熟果实。桑树，又称桑，为桑科桑属植物的统称，是一种常绿乔木，原产于中国中部地区，现已广泛分布在世界各地。成熟的桑葚呈圆形或卵圆形，大小约为1-2厘米，味香汁多，酸甜可口，以果粒饱满、肉厚、色紫红、糖分足者为上品，又被称为“民间圣果”，自古以来就是百姓们经常食用的一种保健佳果。目前，桑葚在我国大部分地区均产，主要产区位于黄河古道和南疆地区，包括江苏、浙江、湖南、四川、河北等地。

现代研究证实，桑葚具有很高的营养价值和药用价值，含有丰富的糖、活性蛋白、脂肪、糅酸、苹果酸以及16种氨基酸，维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C等多种维生素，铁、钠、钙、镁、磷、钾等多种矿物质，胡萝卜素、花青素、白藜芦醇、肉豆蔻酸、棕榈油酸、硬脂酸和亚麻酸等成分，其中，氨基酸含量比核果类高4.0～6.5倍，钙含量为橙、草莓的1.5～3.0倍，为葡萄、杏的4～5倍，硒含量是猕猴桃的10倍、苹果的8倍，为百果之首。活性成分中，其主要药效物质基础为桑葚多糖、多酚类物质和黄酮类化合物。其中，桑葚多糖的构成为葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、果糖、木糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸，同时也有少量的甘露糖和山梨糖；多酚类物质根据结构特征可分为类黄酮、酚酸、二苯乙烯、单宁和木脂素；黄酮类化合物主要包括花青素、花色苷、芦丁、异槲皮苷、槲皮苷、黄芪苷等，其中以芦丁和异槲皮苷含量较高，花色苷为常见的水溶性天然食用色素。因此，沈阳饮料产品研发设计公司提示桑葚被认为是“二十一世纪果品”、“中华果圣”等。

桑葚的功效

桑葚性寒，味甘、酸，具有滋阴养血、补益肝肾、健脾助消化、生津润燥、乌发明目、预防动脉粥样硬化、强人体免疫力等功效。早在两千多年前，桑葚已是中国皇帝御用的补品。李时珍在《本草纲目》中写道：“桑葚，一名文武实。单食，止消渴，利五脏关节，通血气，久服不饥，安魂镇神，令人聪明、变白、不老。”1993年被原国家卫生部列入“药食同源”目录。现代医学研究发现，桑葚主要包括防癌抗诱变、增强免疫力、保肾护肝、驻颜抗衰老、促进造血细胞生长、降低血糖血脂等功效。

增强免疫力。桑葚能够为人体提供丰富的营养物质和必需微量元素等，能有效扩充人体血容量，迅速补充营养促进造血功能，从而增强机体免疫力，延缓衰老。

乌发。桑葚中含有乌黑素，先天营养不足或后天肝肾亏损而白发多者长期服用桑葚，能够使头发变得乌黑亮丽而富有光泽。

助消化。桑葚中含有鞣酸、苹果酸、脂肪酸等营养物质，能帮助蛋白质、脂肪、淀粉的消化吸收，促进胃液分泌，增强肠蠕动。

安神明目。桑葚中含有的花青素，有助于缓解并消除眼睛干涩、疲劳，增强眼睛对较暗光线和变化光线的适应能力，阻止轻度近视的进一步发展，预防重度近视及视网膜剥离，对白内障、老年黄斑病变等眼疾具有较好的预防与治疗功效。

降脂，防止血管硬化。桑葚中富含脂肪酸，主要是油酸、亚油酸、硬脂酸，具有分解脂肪、降低血脂、防止脂质在血管内沉积的功效，从而防止血管硬化。

防癌抗癌。桑葚中富含的花青素、白藜芦醇等成分，可有效清除自由基，提高免疫力，防止细胞突变，阻止癌细胞的扩散，保证健康细胞不受癌细胞侵害。

促进造血机能。桑葚可促进造血细胞生长，并对粒系祖细胞的生长有促进作用。

抗氧化作用。桑葚中所含的桑葚多糖对羟基自由基和超氧负离子自由基具有清除作用，阻断自由基反应链，具有一定的抗氧化及防衰老作用，同时，桑葚还具有含量丰富的酚类物质和色素，能显著提高抗氧化酶活性，具有延缓衰老过程中记忆力衰退的功能。

桑葚的发展现状

桑葚最初产于中国，随着贸易和移民的扩张，逐渐传播到世界各地。最早被传播到韩国、日本和越南等邻国，后来又通过中亚和波斯传入欧洲和北非地区；在欧洲，桑葚被广泛种植，成为当地的重要水果之一，尤其是在地中海地区。桑葚在我国有广泛的分布，其需求主要分为食品和药用；其中食品渠道约占总产量的70%以上。食用桑葚对品质要求较高，主产区和品种包括川西南产区（包括攀枝花盐边，凉山州的西昌、德昌）的黑桑葚，新疆吐鲁番盆地和南疆的黑桑葚和白桑葚，以及山东夏津一带的黄河故道的白桑葚。近年来，我国桑葚市场规模不断扩大，据天地云图中药产业大数据统计，我国桑葚的产量和产值从2015年的0.2万吨和0.5亿元，已增长至2021年1.4万吨和2.6亿元。

随着桑葚产业成为全国多地脱贫攻坚中的重点产业，我国桑葚种植、加工势头愈发突显优势。桑葚干、桑葚酒、桑葚果酱、桑葚果汁饮料、桑葚醋等多元化深加工产品的开发，也在进一步助推桑葚产业高质量发展。世界上根据水果栽培历史和开发利用程度，将水果划分为第一代、第二代和第三代，果桑属于第三代，又叫3G水果，即分布于荒山林区，尚未被开发利用处于野生状态的山果和一些新开发的优特水果。如今，桑葚在国际市场上供不应求，是3G水果中受关注的食材之一。

桑葚饮料

桑葚果汁可简单分为桑葚原汁和调配性果汁。桑葚原汁由桑葚鲜果直接压榨或采用干果复水后压榨而成，味道较为清淡；桑葚调配性果汁以桑葚原汁为原料添加甜味剂、香精等配料调配而成，由于具有健康理念，受到众多消费者的好评。

如桑葚汁果汁饮品，果汁含量≥30%，无任何添加剂和人工色素，采用物理压榨，大程度的保留桑葚的自然本味和营养成分，绿色天然，醇香可口，老少皆宜。

桑葚酒

桑葚酒以桑葚鲜果或果汁为原料，经发酵而得，呈现宝石红色，醇香，具有桑葚独有的口感，饮用后令人回味延绵。桑葚酒是一种新兴的果酒，男女均可饮用，符合现代饮料发展的需求。

桑葚果醋

桑葚果醋以桑葚为主要原料，经调配或发酵酿制而成的一种果醋饮品，其种类可分为调配型和发酵型。其中，发酵型桑葚果醋是以桑葚汁为原料发酵而成的桑葚果醋。调配型桑葚果醋是将桑葚汁和食醋按一定比例，再加入蔗糖、蜂蜜及香精等配料调配制成 。

新式茶饮

桑葚饮品的爆火源自喜茶，联名推出的酷黑莓桑，黑色的饮品杯、杯套、包装袋、闪电徽章，打造酷黑奶茶风格，让这款桑葚饮品的热度提高。随后，奈雪的茶回归霸气桑葚系列，精选应季黑桑葚，调制出元气满满的霸气黑桑葚，杯底都是桑葚鲜果，茶底选用初雪茉莉，茶香清淡余韵悠长，满满一杯花青素。茶百道的乌漆嘛黑系列，蜜雪冰城的雪王变黑系列等都以桑葚为原料，并在2022年的新式茶饮行业火了一把。这主要源于黑色在年轻消费者群体中更受欢迎，更符合年轻人潮、酷、个性的特点，也颠覆了以前奶茶带给消费者可爱、软萌的形象，黑色饮品带来的反差感，也同样受到年轻消费者的追捧。

色素提取

从桑葚中提取得到的红色素可作为天然色素，应用于饮料、冷饮、焙烤制品等。

目前国家大力推广农产品深加工产业，中华人民共和国国家卫生健康委员会也相继发布了一系列药食同源原料、新资源食品原料、地方特色食品原料等，旨在推动特色原料的深加工，提高农产品附加值，从而提高当地的经济效益，带动经济稳定发展。