《食品安全国家标准发酵乳》（GB 19302-2010）中对酸乳的定义是，以生乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。风味酸乳是以80%以上生乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
特点：“冷藏酸奶”是指发酵后未经热处理的产品，含益生菌，这种酸奶也叫做“活菌型酸奶”，国家标准规定发酵后未经热处理的酸奶或风味酸奶的乳酸菌的数量应≥1×106。“常温酸奶”是指发酵后经热处理的产品，标签应标识“××热处理发酵（酸）乳/风味发酵（酸）乳”，因在酸奶发酵后增加了杀菌工艺，无活性益生菌，无需冷藏且保存期长。
