配制酒产品研发-设计配方可以通过这些快速上手！

• 2022-12-17
• 饮料配方研发技术

配制酒产品研发中有改变色泽、改善香气、改善口味、改变成分组成、改变使用目的、强化改善营养保健、提高药效等不同类型；因此，配制酒的开发具有广阔的发展前景，设计配方可以通过这些快速上手！

配制酒的品种设计是配制酒技术工作之一。配制酒品种设计的成功与否，关系到企业的发展和兴衰，因此必须努力设计出受到人们欢迎和喜爱的品种，满足人们需要。

不同的时期、不同生活条件、不同消费地区，人们对配制酒的需求有所不同。

通俗的讲解，相信在日常生活大家能利用自己的鼻子来辨别熟悉的物体；用眼睛来辨别从小就被灌输定型的一些色彩，物体及动作；用耳朵来辨别熟悉的声音……等等。他们都有一个共同点，就是大家熟悉的，脑子里面根深蒂固的传统思维观念以及重复经常在人们眼中耳里所潜意识中的认知，说实话，我小时候并没有听过茅台，但是却知道他被称为国酒；我不懂什么车，却知道豪车法拉利，我不懂什么叫赚钱，却知道只有过年才能于父母短暂相聚……

那么我们的产品，有没有可能让人们凭借一种色彩、一句话、一种味道、一种行为……被他们认可而传递呢？答案是肯定的，一定能，但是……你自己先气馁了！

闲话不多说，八匠鼎松仁就进入今天的主题《配制酒-配方设计方式》：

1、配方设计方式：

在设计配制酒品种时，应根据配制酒产品的配方进行设计。

①、以香定型：

在定香的基础上选择基酒及辅助配料。

如花香型、果香型的露酒，应选择芳香清雅、淡弱的清香型大曲酒和优质食用酒精为基酒，并对基酒的净化精心严格要求。

②、以味定型：

选用的香源物质的浸出物质口感浓厚，但芳香较为低沉，如枸杞等原料。

这类产品的口感丰富，可定为酒的主体，在不改变主体风味的基础上寻找辅助香，并注意香与味的谐调。

③、以产品功能定型：

如营养保健酒，这类产品的开发：

一是要通过管理部门的认真或认可；

二是要摆正酒与药的关系；

三是在确保功能的基础上完善酒体，形成特有的风格。

要利用丰富的资源开发新的配制酒产品，要运用现代生物工程技术，改进工艺，提升产品的科技含量，适应健康消费的寻求。

④、以目标人群定型：

配制酒在品种设计上可选不同的饮用对象，有针对性地开发，设计出具有不同特色的配制酒，打破以往的用料范围窄、基酒单一、作用雷同、使用对象和成分介绍不清的局面。

如按销售对象设计，例如妇女，进一步可分为青年、中年妇女、老年妇女；再例如男性，中年男性与老年男性又有不同。

他们不仅身体状况不同，而且兴趣爱好也不一样，因此要以目标人群定位。

⑤、以饮用场合定型：

如商业活动、情侣约会、亲朋聚会、婚庆喜宴、酒吧用酒、家庭用酒等。

⑥、以当地特产资源定型：

我国地域辽阔，可供生产配制酒的资源较为丰富。据调查可用于生产配制酒的水果及草药之类的原辅料凡国外有的，在国内绝大部分也有，而且我国还有一些特殊的资源。

可以利用这些资源开发别具一格的特色酒，如新疆库尔勒的香梨、东北的山葡萄、越橘、海南的椰子、宁夏的枸杞、内蒙古的枸杞和肉苁蓉等。

问题是如何积极地、科学合理地去开发这些资源。总之，随着人们生活水平的不断 提高以及饮用习惯的变化，其消费心理也日渐趋向于饮品保健化、新奇化。因此，配制酒的个性化是配制酒行业的努力方向。

⑦、以当地文化资源定型：

在中华民族源远流长的酒文化氛围中，因民族、地域、气候、水、土、资源等差异并经千百年来漫长的积淀，在各地区都已经形成了各自根深蒂固的酒文化特性。

如：四川人吃生大蒜感觉很辣，但好食辣椒；而北方人吃辣椒又觉得很辣，但好食打算。

生活中实实在在的实例带来了启示，在针对广大群众进行品种设计时，应当在满足消费群体对品牌形象产品产生信任度时，及时依据区域各自特有风土人情、消费习惯进行配制酒的个性化设计，并将产品投放到相应区域市场，抢占市场份额，满足区域消费需求。

中国酒文化的艺术魅力，是当今人们不断探讨的课题之一，现在的配制酒与古代不用，而酒文化与餐饮文化如同一顿孪生兄弟，有着密不可分的内在联系，它正向营养、保健方面发展。

由于生活水平的提高，人们的消费心理正在发生变化。注重营养保健，回归自然将成为人们的消费时尚。因此，在对配制酒进行新的品种设计时，需要从对方面加以考虑。

2、设计新品时的考虑因素：

①、要有新颖的感官特征：

一种配制酒需要有独特的个性，即通常说的典型性，与众不同才能使人饮后印象深刻，有好感，想再喝。

配制酒是在酒中加入了呈色、呈香、呈味不同成分的添加物，所以在生产时要根据产品特地、物质特性进行口味和香气的调整，以使产品受人喜爱。

②、要有明显的动能特点：

讲究营养滋补、疗效健身是现代人高标准生活质量的重要内容之一，因此，通过在配制酒中添加营养成分来提高配制酒的营养价值与中医结合，以中草药为原料设计对某些疾病具有疗效或确有滋补强身作用的补药酒是配制酒中设计的重要内容之一。

③、要迎合市场需求：

在弘扬中国传统营养食品的基础上，通过高科技新型配制酒，开拓市场。

在设计酒体优美，富含营养的品种时，还应该讲究产品的经济效益，充分利用本地资源，降低产品成本，或进行综合利用，产品价格不应超过广大民众的购买能力。

3、配制酒品种设计要点：

①、设计要创新：

利用已有的经验和认识设计新品种，创新途径是多方面的。

a、发掘新资源：

努力发掘本地的新资源，努力创制酒体谐调优美，风格新颖的品种（如，野花、野菜、蔬菜加工后的下脚料都可以考虑再利用）。

b、发掘新的营养滋补源：

随着科学技术的发展，各种新物质的出现，可用于配制酒的生产的原辅料也与日俱增，且配方的香源设计可以是多种搭配，有主体香和辅助香。

c、开拓新的基酒：

把酒、黄酒、果酒、葡萄酒及啤酒甚至乳酒等饮料酒均可作为配制酒的基酒，但同样可以考虑再基酒上的创新，如利用菌丝体发酵或浸渍制得基酒再添加增香物质生产的配制酒。

②、设计要典型：

典型就是特色，即其独特的个性。

典型性，即酒体是酒的颜色、香气、口味的综合变现。

因此，品种设计的重点应放在色香味三个方面的研究和推敲上，就像艺术创作一样“从生活中来并要源于生活，高于生活”。

一个品种，如果果香不明显，特点不明确，缺少新鲜感，甚至带有氧化味，太甜腻或异香突出，果香欠自然等，一般来说都应该从原料的选择、果实成熟度，原酒防氧化、储存适当、新老勾兑、香精的加入等着手解决。

要对酒精、药材、糖度的性质特别注意，例如：

以酒精为基酒时，要严格脱臭处理，防止异味和暴烈感；

补药酒药味不宜过重，芳香植物的调入必须与基酒谐调一致，做到诸香不露头；

糖度要适当，糖度太高会使人产生太甜腻的感觉，也不适合中老年人和糖尿病患者饮用。

③、设计要有针对性：

在设计新品种时，要考虑到产品销售地区人们的生活习惯、口味要求和地方风俗以及人们的喜好和嗜好，设计跟随时代、民族、地区和生活水平的改变而变化的配制酒。